Brazylijska kuchnia naszym okiem

Chociaż nasza radosna twórczość dotarła już do Paragwaju, ciągle mam uczucie, że nie powiedzieliśmy wszystkiego co chcieliśmy o Brazylii. Żeby zwalczyć to uczucie niedosytu, wróćmy jeszcze do niej. Wiecie coś o brazylijskiej kuchni? My jadąc do tego pięknego kraju nie mieliśmy o niej zielonego pojęcia. Gdzieś w głowie kołatało się coś o kawie i bananach, ale to niewiele jak na tak dużą kulturę. Przez te kilka tygodni okazało się, że w tej dziedzinie Brazylijczycy radzą sobie doskonale. Nie udało się nam spróbować wszystkiego, ba, myślę że spróbowaliśmy ledwie cząstkę tego, co mogliśmy. Strasznie się jednak cieszę, że udało się nam poznać chociaż tyle i odkryć ten wyjątkowy świat smaków. Wam też tego życzę, jest co odkrywać!

Nie jest tajemnicą, że w prawie całej Brazylii z nieba leje się ciągły żar. Na upał jest jedna recepta. Sok! Ale nie jakiś zwyczajny. To sok wyciśnięty na naszych oczach z owoców, które wcześniej sami wybierzemy. I to nie są zwykłe owoce, to super soczyste tropikalne cuda, których u nas łatwo nie dostaniemy jak marakuja, papaja, gujawa, nerkowiec czy açai. Do tego soki z owoców, które znamy jak mango, mandarynka, ananas, banan, czy sztandarowa pomarańcza. Tylko, że te u nas nie smakują ani trochę tak dobrze jak w Brazylii. To nie jest mit, że owoce są najlepsze tam, gdzie rosną, zwykle słodsze i bardziej soczyste. Ten kraj pełen jest miejsc, gdzie możemy kupić sobie solidną porcję wyciskanego soku, w wersjach z lodem lub bez. W centrach miast, soki możemy dostać dosłownie na każdym rogu, w barach często specjalizujących się tylko w nich i miejscowym szybkim żarciu. Lokale tego typu w ciągu dnia pełne są ludzi, od robotników ulicznych po korpoludków w drogich garniturach. Przyłączaliśmy się do owocowej uczty niemal codziennie, zwłaszcza w Rio. I teraz bardzo za tym tęsknimy…

Knajpki serwujące soki zwykle serwują też brazylijski pomysł na szybkie przekąski, co w połączeniu tworzy świetnie uzupełniający się zestaw śniadaniowy. W czasach gdy świat zdominowały hot dogi i hamburgery, tutaj łatwiej o lokalne wynalazki. Nam szczególnie smakowały pão de queijo – „chleb serowy”, lekkie eklerkowate ciasto o smaku sera. Ale prym wiodą przekąski smażone na głębokim oleju i oczywiście na ciepło. Takie jak coxinha – „udka”, czyli rozdrobnione mięso z kury zawinięte w uformowane w kształt gruszki puree ziemniaczane, obtoczone w bułce tartej. Najpowszechniejsze są chyba pastéis. Zwykle jest to mielona wołowina w sosie pomidorowym, czasem żółty ser czy kura, zawinięte w rodzaj ciasta francuskiego i usmażone. Zwłaszcza Cariocas są bardzo dumni ze swoich pastéis, cały Bip Bip umilał sobie nimi słuchanie muzyki.

Jeśli pędząc po ulicach nie ma się czasu na choćby krótki przystanek, uliczni wózkowi sprzedawcy spieszą z pomocą. Można znaleźć znane na całym świecie hot dogi i hamburgery. Ale i lokalne pomysły. Popularne są tapiocas, małe placki z manioku, serwowane na ciepło, wypełnione wszystkim, od sera i mięsa po grzyby, warzywa i czekoladę. Tania, szybka i pożywna przekąska, dość specyficzna dla nieprzyzwyczajonych do smaku maniokowego ciasta. Na nas jednak wrażenia nie zrobiła, znacznie lepiej wciągnąć coxinhe.

Brazylijczycy często stołują się na mieście, w jednym z dziesiątek lokali o mało brazylijskiej nazwie „self service”. Czyli w bufetach ze szwedzkim stołem i jedzeniem na wagę. Polubiliśmy ten rodzaj knajpek, tym bardziej, że zwykle są tanie, jedzenie w nich kosztuje od kilkunastu do około 30 złotych za kilogram. Trzeba tylko przyjść o określonym czasie, zwykle w porze lanczu, popołudniu bufety pustoszeją i zamykają się. W self service można znaleźć dosłownie wszystko, od mięsa i ryb w różnych sosach, przez sałatki i makarony, po smażone bakłażany. Czasami bufety specjalizują się w określonych typach jedzenia. I tak na przykład self service w Kurytybie blisko katedry prowadzony jest przez Japończyków, co przekłada się na kilkanaście rodzajów sushi, w tym znakomite z ananasem i truskawkami. Zawsze w bufecie będzie drobna czarna fasola w różnych gęstych sosach. Miejscowi ją uwielbiają, zwykle polewają nią ryż grubą warstwą. Do tego jakieś mięso, soczek i Carioca jest zadowolony. Przynajmniej Henrique zawsze był. Fasola jest też podstawą jednej z narodowych potraw Brazylii – Feijoady. Idea przypomina mi nasz bigos, czyli wrzucamy do gara całe mięso jakie zostało z poprzednich dni, dodajemy fasolę i jemy. Podobnie jak bigos, wygląda smacznie. Niestety nie udało się nam tego spróbować, będzie na następny raz.

Miejscowi lubią duże porcję o czym najlepiej przekonać się gdzieś gdzie nie sami, a ktoś nam nakłada na talerz. Jest taki bar. Gdzieś przy głównej ulicy Copacabany. Otwarty na ulicę lokal w stylu naszego PRLu, nie zachęcał wyglądem, ale nie chciało nam się już dłużej czegoś szukać. Na miejsce składa się bar z grubym łysiejącym barmanem, trzy małe stoliki i lodówka z napojami. Rozwrzeszczana tysiącami samochodów ulica cztery metry dalej. I obowiązkowy telewizor z piłką nożną. Do wyboru ryba lub kura, plus napoje. Zapłaciliśmy około 15 złotych, czyli niewiele jak na standardy Rio. Po dłuższej chwili brzuchaty barman zaczął przynosić zamówienie. Dostaliśmy kolejno dwa półmiski ryżu i frytek, dwa talerze ze smażoną rybą, półmisek z sałatką i wazę czarnej fasoli w sosie. Wszystko dosłownie wysypuje się z talerzy. Razem chyba ponad kilogram jedzenia na głowę, gorące i smaczne. Może i mało wyszukanie, ale do syta. Jako, że poza nami byli sami piwosze oglądający retransmisję ligi, barman co jakiś czas przychodził pytać czy chcemy coś jeszcze. Tak, miejscowi lubią dużo zjeść. Widać to też na ulicy, nigdzie indziej na świecie nie widzieliśmy dotąd tak wielu skrajnie otyłych ludzi. Za dużo tego ryżu z fasolą, kochani Cariocas, za dużo.

Słodycze to kolejny temat. Mnóstwo w Brazylii sklepów i stoisk wyłącznie ze słodyczami, cukierkami, czekoladkami czy karmelizowanymi orzeszkami. A wszystko przeraźliwie słodkie, aż zęby bolą. Najbardziej chyba po churros, który to przysmak sprzedają głównie uliczni sprzedawcy z blaszanych wózków. Churros można znaleźć także w innych krajach Ameryki, ale to brazylijskie bije pozostałe intensywnością smaku. Najczęściej je się je na ciepło. Smażone na głębokim oleju ciasto, czasem z dodatkiem wanilii, uformowane jest w długą rurkę, a w środku wypełnione szczelnie gorącą, stopioną czekoladą. Całość obtoczona dodatkowo w cukrze, zaspokoi rządzę słodkości nawet wymagających słodyczożerców. A jeśli komuś będzie wciąż mało słodkości, zapraszamy do Paratów. Tam na co drugim rogu swój wózek ma sprzedawca słodkich placków, w domowym stylu. Taka lokalna specyfika, nigdzie indziej w Brazylii tego nie widzieliśmy. W ofercie mają kilka rodzajów, od sernika na zimno z limonką, przez wiórki kokosowe sklejone karmelem i posypane orzechami, po placki na bazie czekolady. Wszystkie doskonałe i okrutnie słodkie.

Jak ktoś woli słodycze mniej słodkie, a do tego z nieba leje się żar niemiłosiernego, brazylijskiego piekła, idealnie ochładza lodowy deser z açai. Açai to owoc rosnący w Amazonii, z wyglądu przypomina coś pomiędzy wiśnią, a ciemnym winogronem. Ponoć ma jakieś magicznie zdrowotne właściwości, przez co soki z niego zdobyły pewną popularność w USA. Brazylijczycy są z niego dumni. Niestety nigdzie nie widzieliśmy go w stanie surowym, może na to trzeba jechać do Amazonii. Łatwo jednak dostać sok z açai, a jeszcze łatwiej lodowy deser. Ma on konsystencję sorbetu, podawany jest z pokrojonymi na plasterki bananami i posypywany musli lub innymi chrupiącymi płatkami. Nie potrafię nawet w przybliżeniu opisać jak smakuje açai, nie jest podobne do niczego co znam. Jest specyficznie przyjemne, zaskakująco mało słodkie jak na lokalne standardy. Orzeźwiające i chłodzące w swojej zmrożonej formie. Jeśli ktoś z Was widział jakiś wyrób z açai w Polsce, dajcie znać, chętnie sobie przypomnimy ten smak.

Jedzenie można popić soczkiem, ale popularniejszy jest chyba jednak alkohol. Niespodziewanie dla nas najpowszechniejsze jest piwo, zwłaszcza lokalny koncernowy sikacz, niczym jak dla mnie nie różniący się od naszych wyrobów z Tych czy innego Leżajska. Można jednak też kupić mnóstwo piw lokalnych, w tym znakomite, robione przez Polaków z Kurytyby piwo Wensky z dumnym napisem po polsku: „To jest piwo!” Gdy Brazylijczyk sięga po coś mocniejszego, prawie zawsze jest to cachaça. Czyli miejscowa odmiana alkoholu z trzciny cukrowej, coś na kształt rumu ale jednak smakuje inaczej. Można pić czystą, ale po co, skoro można ją potraktować jako bazę do nalewek i drinków. Nasi przyjaciele z self-service na faweli Mare zaserwowali nam raz degustację lokalnych nalewek na bazie cachaçy. Nalewki miały około 20% alkoholu, co dla nas i Oresta ze Lwowa, który nam wtedy towarzyszył nie było niczym szczególnie silnym. Miejscowi jednak dziwili się trochę, że pijemy to bez przepijania i bez skrzywienia się, zyskaliśmy na tym odrobinę uznania w ich oczach. Tak poznaliśmy cachaçę kukurydzianą, kokosową, kakaową i açai. Wszystkie wspaniałe, ale to ta ostatnia z miejsca trafiła do pierwszej dziesiątki najlepszych alkoholi jakie w życiu piłem, czysta fantastyczność. Esencja brazylijskości. To samo można powiedzieć o nieodłącznym elemencie każdej tutejszej imprezy jakim jest caipirinha. Spotkaliśmy pogląd, że caipirinha to najlepsze co Brazylia dała światu. Drink jest genialny w swej prostocie – cachaça zalana obficie sokiem z limonki, z dużą ilością lodu i cukrem. Smakuje wybornie, idealnie też nadaje się na walkę z upałem, orzeźwiając i chłodząc. Lekki zawrót głowy i uśmiech na twarzy to zwykle miłe skutki uboczne.

Jeśli tubylec przedobrzy z cachaçą i jej pochodnymi, kolejny dzień lubi zacząć od napoju na bazie guarany, tropikalnego owocu, który także w Polsce zdobywa swoich zwolenników. Ten kolejny lokalny wynalazek, dodaje energii i pełni pobudzającą funkcję kawy czy naszych napojów energetycznych. Napoje z dodatkiem guarany są tanie i łatwo dostępne o każdej porze dnia. W sklepach występują najczęściej w formie małych plastikowych kubeczków, jak nasze jogurty, ale także w formie aromatyzowanych napojów gazowanych. Brazylijczycy mówią, że guarana wydłuża życie, dodaje energii i ogólnie czyni magiczne cuda. Wiele kultur ma swój magiczny eliksir, oni mają właśnie guaranę. I wodę z kokosa. Ta z kolei pełni funkcję nawadniającą, ponoć jest w tym lepsza od samej wody. W przeciwieństwie do guarany łatwo dostać nie przetworzoną, wprost z orzecha. Jej sprzedawców łatwo zauważyć w ulicznym tłumie, zwykle wózki mają obwieszone świeżymi, zielonymi kokosami, a w ręku dzierżą maczetę do rozłupywania. Kubeczek w Rio kosztuje bagatela jakieś 2 złote, można dostać nawet cały kokos, z rureczką do wypijania zawartości. Woda z kokosa jest lekko słodkawa i ponoć pełna witamin i minerałów. Smakuje całkiem nieźle. Niestety nie zdarzyło się nam spróbować soku z trzciny cukrowej, zwykle wpadaliśmy na wózek z nim z pełnymi brzuchami. To też następnym razem.

Na koniec coś o mniej smacznych, za to bardziej przyziemnych przyzwyczajeniach kulinarnych Brazylijczyków. A przynajmniej tych z faweli. Na Mare świat wyglądał inaczej, jednak nawet tam, można znaleźć miejsca z wszystkimi wymienionymi wspaniałościami. Nie wydaje mi się jednak, żeby korzystanie z nich było codziennością. Nasz przewodnik po Rio de Janeiro, bądź co bądź bogaty mieszkaniec faweli, co rano jadł chleb z prawie płynną, tanią margaryną i podłą mortadelą. Mortadela to w ogóle jakiś fenomen, w każdym sklepie w okolicy było jej pełno, jakby był to jedyny wyrób mięsopodobny na jaki okoliczni mieszkańcy mogli sobie pozwolić. Popijał to diabelnie mocną i słodką kawą. Sami wywoływaliśmy u niego spore rozbawienie nie słodząc kawy, co uznał za tak zabawne, że wkrótce chyba cała fawela o tym wiedziała, każdemu to powtarzał w stylu: „są z Polski i nie słodzą kawy, uwierzysz? haha!”. Później cały dzień popijał wodę z kranu z zamontowanym filtrem. Ta mogła być dzięki temu filtrowi czystsza niż sklepowa, wszystkie sklepy w okolicy sprzedawały bowiem kranówkę w używanych butelkach. Uważajcie na to w Brazylii, zawsze sprawdzajcie czy woda w sklepie nie jest kraniczanką w starej flaszce, sami się na to raz nabraliśmy. W upale i spragnieniu łatwo przeoczyć, że etykietka wody jest jakaś wyblakła, a plomba na zakrętce dawno przerwana. Wprawdzie nic nam po tym nie było, ale osoby o wrażliwszych żołądkach mogą gorzej taką przygodę wspominać. Popołudniem Henrique odwiedzał self service prowadzony przez rodzinę z północnej Brazylii, naszym zdaniem najlepszą jadłodajnie w mieście, położoną w sercu tej biednej dzielnicy. Tam za ok. 15 złotych najadał się do syta, pochłaniał głównie ryż z czarną fasolą, chociaż nie żałował sobie i innych dodatków. Popijał Coca Colą, która jest tak samo popularna jak wszędzie na świecie. Co ciekawe, w Brazylii napoje gazowane zawsze pije się przez rurkę, którą dostaje się przy kasie w sklepie czy barze. Nikt tu się nie łudzi, że puszki czy butelki są czyste. Sami też lepiej nie pijcie nic w tym kraju z gwinta. Późnym wieczorem Henrique szedł zwykle na piwo do jednego z kilku ulubionych miejsc. Jeśli był to Bip Bip, zagryzał piwo pasteisem z baru naprzeciwko. I tak każdego dnia. Nie było w tym fajerwerków, tylko zwykła codzienność prostego człowieka. Ale przecież i u nas, nie codziennie je się pierogi…

Michał